Роль микробов в создании вкуса
Превосходное качество вина, пива, сыра или шоколада напрямую зависит от активности микроорганизмов. Однако, в отличие от контролируемого брожения напитков и сыров, где дрожжи и бактерии вносятся целенаправленно, ферментация какао-бобов часто протекает самопроизвольно и неравномерно. Именно это ведет к изменчивости и возможной горечи вкуса конечного продукта.
Секрет природы в шоколаде
Бактериальные культуры, изначально присутствующие в свежих какао-ягодах, катализируют ключевые химические преобразования внутри бобов, формируя характеристики будущего деликатеса. Фермеры, традиционно размещая урожай в вентилируемые емкости, полагаются на естественный отбор, не влияя на доминирование специфических грибков или бактерий – это всецело прерогатива природы.
Влияние факторов на ферментацию
Специалисты досконально исследовали влияние абиотических (неживые элементы: климат, влажность, состав почвы и атмосферы) и биотических (живые организмы: бактерии, грибы) факторов на результат ферментации. Два сезона они фиксировали температуру и уровень кислотности (pH) при обработке бобов в Сантадере – главном какао-производящем регионе Колумбии.
Для оценки биотических маркеров ученые привлекли фермы из Уилы и Антиокии, создав какао-ликер из каждой партии. Экспертная дегустация показала: пробы из Сантадера и Уилы радуют богатством вкуса, сравнимым с эталоном с Мадагаскара. Тогда как ликер из Антиокии отличался меньшей вкусовой сложностью.
Находка ученых и лабораторная ферментация
Исследователи выявили ключевые микробные сообщества, ответственные за различия в зависимости от времени и места брожения. Анализ генетического материала позволил отобрать девять перспективных штаммов (пять бактериальных и четыре грибковых) из самых ароматных бобов. Эти избранные микроорганизмы стали основой для моделирования ферментации в контролируемых условиях.
Обеззараженные бобы прошли ферментацию с использованием отобранных культур, после чего были превращены в тертое какао. Дегустация этого ликера выявила новые приятные вкусовые нюансы. Итоги работы ясно показали: специальные микробные закваски способны уверенно воссоздавать и даже улучшать характеристик элитного шоколада. Это открывает перед производителями какао огромный потенциал для совершенствования и стабилизации качества продукта!
Источник: naked-science.ru
